ЗАКУЛИСЬЕ ВИННИЦКОГО ОБЩЕПИТА или ПОПЫТКА ЗАГЛЯНУТЬ НА КУХНЮ НАШИХ СУПЕРМАРКЕТОВ
В последние годы все больше винничан в целях экономии сил и времени готовы платить за готовую еду. В принципе, ничего плохого в этом нет. Но не доводится ли за общепитовские завтраки-обеды-ужины платить еще и собственным здоровьем? На этот вопрос мы попытались найти ответ у покупателей, работников винницких супермаркетов и их работодателей.
Винничанин Сергей, семьянин с 20-летним стажем, хоть и любит домашнюю кухню, но часто захаживает в кулинарные отделы и считает, что если покупать с умом, то еда из супермаркета может быть вполне безопасной. “Мы с женой люди занятые. Если бы после работы приходилось еще и готовить, то ужинали бы где-то в полночь. А так, зашел в супермаркет, купил что надо, разогрел в микроволновке — и можно отдыхать. Могу подсказать, что лучше делать такие покупки в супермаркетах торговых сетей, созданных в Виннице. Лично мне нравится открывшийся на Вишенке “Грош” — близко от дома и выбор блюд большой. Уже полгода покупаем здесь кулинарию и очень довольны, пока никаких “проколов” у них не было. Ведь у нас часто как бывает? Вначале делают нормально, а потом начинают халтурить”, — поясняет Сергей.
Побывав в вишенском “Гроше”, я смогла убедиться, что мнение моего собеседника разделяют и другие винничане. Даже в утреннее время в отделе кулинарии супермаркета была очередь.
Что касается супермаркета “Сельпо”, расположенном в “Маги-Центре”, то ажиотажный спрос на кулинарию наблюдается обычно в обеденное время. Несмотря на обилие в торговом центре кафе, работники близлежащих офисов предпочитают покупать еду именно здесь. Одна из покупательниц, назвавшаяся Галиной, пояснила, что обед из отдела кулинарии “Сельпо” обходится ей дешевле, чем в кафе. Плюс ее полностью удовлетворяют качество и ассортимент продукции. “Многие мои коллеги покупают здесь салаты, гарниры, шницели. Никаких отравлений еще ни у кого не было, я думаю, если бы что-то такое случилось, то был бы скандал”, — пояснила девушка.
Что же, действительно уже больше года никаких громких скандалов в Виннице с кулинарной продукцией не было, но вот свидетельств того, в общепите готовят из несвежих продуктов и с нарушениями технологии хватает. К примеру, дочь моей знакомой Алина пошла работать в супермаркет прямо со школьной скамьи. Ее взяли на работу без какой-либо специальной подготовки – салаты нарезать много ума не надо. После нескольких лет работы девушка все же ушла из общепита с твердой уверенностью, что кушать можно только то, что готовишь сам или, по крайней мере, видишь, как это готовят другие. “В последнее время ситуация улучшилась, — рассказывает Алина. — Раньше, когда я только устроилась на работу, была просто шокирована. Из свежих продуктов готовят редко, перерабатывают залежавшийся товар с истекающим, а то и давно закончившимся сроком годности. Все, что не успели продать в срок с торговых полок, автоматически “переезжает” в холодильники кухни. Методы, которыми “приводят в чувство” подпорченные продукты, всем хорошо известны. К примеру, мне доводилось мыть охотничьи сосиски, которые покрылись слизью, вымачивать в уксусе селедку и куриные окорочка”.
По ее словам, кухня супермаркета – это страна чудес. Если сосиски моют, то овощи нет. Правда, ответственность за грязные помидоры-огурцы лежит на совести нерадивых “поварих”, игнорирующих элементарные санитарные правила. “Девчонки считают это пустой тратой времени. Кроме того, если мыть овощи, которые уже подпортились, то они начинают быстрее “плыть” и покрываться слизью. Правда, в целях безопасности более испорченные овощи идут в те блюда, которые обрабатываются термически, например, в рагу, голубцы. Еще одно распространенное нарушение – недоваренное мясо курицы. Так его частенько готовят для пиццы. Курицу не варят, а просто опускают на минут пять в кипяток с большим количеством специй. Так курица практически не уваривается. Иногда, это делают просто из-за лени”, — раскрывает кулинарные секреты девушка. И подытоживает: “Конечно, о большинстве подобных нарушений администратор знает, но за всеми ведь не уследишь. Но, самое главное, что если большой супермаркет на покупателях может нагреваться, то почему мы должны нормально работать?”.
По рассказу девушки, еще одним недостатком нашей системы общественного питания является отсутствие нормальных санитарных книжек. “Когда я устраивалась на фирму, то приступить к работе необходимо было в ближайшее время. Оформление санитарной книжки в то время обходилось в среднем в 200 гривен. Кроме того, надо было потратить как минимум неделю, чтобы обойти всех специалистов и сдать все анализы. Я вначале попыталась сделать все, как положено. Но когда мне дали понять, что на мое место стоит очередь желающих, то решила “купить” книжку. Вот такие дела. Так что, есть ли у повара, который готовит салаты, гельминты или нет, точно сказать никто не может”, — поясняет экс-повариха.
В конце нашего разговора девушка сделала еще одно шокирующее признание: “Можно, конечно, работать в перчатках, но это медленно, поэтому большинство работниц это правило игнорируют. Кроме того, из-за повальной экономии бывает так, что в одних перчатках и посуду моют, и в туалете убирают”.
Слушая такие признания в телесюжетах на эту тему, я думала, что журналисты в погоне за сенсациями несколько преувеличивают проблему. Но, увы, девушку, которая мне все это рассказала, я знала хоть и не близко, но давно. Так что не доверять ее словам у меня не было повода.
Чтобы узнать, как реально обстоят дела сегодня, я обратилась в администрацию двух винницких супермаркетов, в которых перед этим общалась с покупателями. Вначале я позвонила в “Сельпо” по телефонам, указанным на “Доске покупателя” и попросила ответить на несколько вопросов по поводу приготовления кулинарии в их супермаркете. Администратор Елена, не пожелавшая назвать свою фамилию, ответила: “У нас есть распоряжение, согласно которому мы никакой информации не предоставляем. По поводу интервью связывайтесь с киевским руководством, координаты которого ищите сами”. Вот так. Комментировать такое отношение просто не хочется.
Более разумно поступили в “Гроше”. Не могу сказать, что меня пустили на кухню с распростертыми объятиями. Вначале я созвонилась с администратором, затем с секретарем, потом записалась на прием к директору ООО НПП “Аргон” Григорию Цецерошенко, в подчинении которого находится “Грош”. Получив “добро” директора, я отправилась на кухню. Моим экскурсоводом стала завпроизводством Елена Мельниченко. Елена Николаевна — женщина в Виннице известная, она была одним из первых винницких рестораторов. Кто помнит “Ветер странствий”, знайте – этот ресторан стал популярным во времена ее хозяйствования.
До открытия своего ресторана Елена Мельниченко работала поваром на судах дальнего плавания. Так что, можно сказать, что отдел кулинарии в “Гроше” находится в руках специалиста, который прошел все ступени общепита – от повара до завпроизводством. А значит, обо всех “технических” нюансах приготовления знает не понаслышке.
Начали мы разговор с кадрового вопроса — по какому принципу подбирают людей, каков их уровень подготовки и в каком состоянии их санитарные книжки? Елена Николаевна ответила на все мои вопросы, ну и как настоящий профессионал, не удержалась от рекламы. “Отбором кадров занимаюсь лично я. Могу взять человека без специальной подготовки, акцент делаю на потенциал претендента и его способность обучаться. Конечно, процесс подготовки кадров мы не растягиваем на длительное время, если вижу, что динамичного продвижения в профессиональном плане нет, то с таким человеком прощаемся. Из всех, кто к нам приходит, остается примерно половина, но я могу гарантировать, что это работники на 5 баллов. Что касается санитарных книжек, то я многие годы работаю в сфере общественного питания и знаю подписи всех врачей. Если какая-либо медицинская книжка вызывает сомнения, то я заставляю сделать все как надо. Существует у нас и система плановых осмотров персонала. Ситуацию на местах отслеживаю я, меня же контролирует центральный офис.
Текучки кадров у нас нет, зарплата самая высокая по линии общепита в Виннице. Правда, и производительность труда высокая. К примеру, в цеху первичной обработки овощей три человека за смену перерабатывают больше 5-ти тонн овощей. Сейчас собираемся расширять производство, ведь на сегодня мы удовлетворяем спрос покупателей только на 30-50%, у нас очереди за продукцией стоят”, — отметила завпроизводством.
Дальше мне показали все цеха кухни и продукты, из которых готовят. Все было тип-топ. Везде – чистота и порядок, на стене – графики уборки и дезинфекции. Похвалилась Елена Николаевна и новым современным оборудованием – пароконвектоматами, жарочными шкафами, электросковородками и современными плитами. Высокотехнологичная “начинка” кухни хоть и стоит дорого, зато значительно повышает производительность труда и позволяет готовить быстро. В общем, я побывала на современной кухне, где все, как у хорошей хозяйки, на своем месте.
“В связи с тем, что мы много закупаем, поставщики заинтересованы в нас, так что никакой залежалой продукции не подсовывают. Если вы интересуетесь, перерабатываем ли мы товары, продающиеся в супермаркете, то хотите верьте, хотите нет — таким не занимаемся. Просто нет смысла, так как у нас со всеми поставщиками заключены договора о возврате нереализованной продукции. Ответственность за это несут менеджеры. Я считаю, что это правильно, каждый должен отвечать за свою работу. Я, к примеру, несу ответственность за своевременную реализацию приготовленной продукции. Здесь есть свои технологические секреты. Мы практикуем дробное приготовление салатов по 3-5-
Подпишитесь на новости
