Как приготовить фаршированную рыбу

Говорят, что у украинцев национальное блюдо — фаршированный перец, у евреев — фаршированная рыба, а у русских — фаршированный целлофан. То есть сосиски. Без обид. Это шутка. На самом деле, та же фаршированная рыба давно полюбилась во всех семьях, независимо от происхождения. Хозяйки с большим опытом бережно хранят секреты приготовления этого блюда, а остальные завистливо облизываются. Плохо. Обильное слюноотделение вредит желудку. Поэтому попробуем рассказать о некоторых особенностях так любимого миллионами блюда и технологии его приготовления.

Повторимся, даже в настоящих еврейских семьях фаршированную рыбу готовят по-разному. Хозяйки, которые переехали в Израиль или США, уже внесли местный колорит в приготовление рыбы. Поэтому говорить о классическом варианте не приходится. Возьмем способ, гарантирующий вкус и ограничивающий манипуляции.

Итак, следуя советам кулинаров со стажем, подготовим 1 целую свежую рыбину весом в 2 килограмма. Это может быть карп, щука, треска, сиг, налим, форель. Кроме этого понадобятся 4 ломтика батона, 1 яйцо, 50 г сливочного масла или 2 столовые ложки растительного, 1/4 стакана молока или воды, 2 луковицы, 1,5-2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка сахара, перец, 1 свекла, 2 моркови, 6 лавровых листков.

Рыбу нужно почистить и отрезать голову, а потом из нее вырезать жабры. Плавники можно оставить или отрезать под корень. Внутренности следует вынуть, не разрезая брюшко. Для того чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После чего кишки вывалятся сами.

После этого положено вырезать икру, если она есть.

У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Потом икру от пленки отделяют, пленку выкидывают, а икру прокручивают вместе с мясом. Рыбные молоки тоже можно положить в фарш.

Далее. Тушку нужно порезать на куски толщиной около 5 см. Из каждого куска острым ножом следует вырезать мясо. В итоге от куска должна остаться шкура с прикрепленными к ней ребрами и позвоночником и два кусочка мяса, с торца формой напоминающие “запятую”. В хвостовой части можно вырезать два “кармана” или полностью срезать мясо с хребта для фарша. Или же можно удалить мясо с костями.

Кусочки батона нужно замочить в воде или, если рыба сухая, в молоке. Вырезанное мясо прокручивается вместе с сырым или тушеным луком и батоном три раза. Полученный фарш стоит посолить, поперчить, добавить яйцо, масло и хорошо взбить. Морковь и свеклу следует почистить и нарезать тонкими дольками. После этого в кастрюлю наливают немного воды, кладут голову, остаток от хвоста и половину овощей. Также можно положить еще одну нарезанную дольками луковицу.
Если есть возможность, то на дно кастрюли можно положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка), они предохранят овощи от пригорания. Кстати, если потом рыбу подавать целиком, то нужно нафаршировать не только хвост, но и голову. Во все три отверстия в кусках рыбы кладут фарш, а куски потом укладывают на овощи.

Сверху рыбы выкладывается слой овощей и все заливается водой так, чтобы она лишь слегка их покрывала. Воду нужно подсолить (1,5-2 чайной ложки соли) и положить лавровый лист. Вода доводится до кипения на сильном огне, потом огонь нужно убавить до минимума и варить рыбу около 1-1,5 часа. При необходимости во время варки доливают кипяток.
Когда рыба готова, огонь выключают, а рыбу остужают, не вынимая из бульона. Когда температура “упала”, куски вынимают, а бульон процеживают. Затем нужно отлить немного бульона и растворить в нем 0,5 чайной ложки желатина. Желатин всыпают в охлажденный бульон и оставляют на 20 минут до разбухания. Потом ставят на маленький огонь и при помешивании доводят желатин до растворения. Тогда бульон с желатином ставят в холодильник до легкого загустения. В остатке бульона отваривают картофель, порезанный вдоль на четыре части.

Куски рыбы следует уложить на продолговатое блюдо, а вдоль выкладывают остывший картофель и заливают желе. Поверх рыбы можно уложить дольки лимона. И фаршированная рыба готова.

Валентина КРАЕВАЯ