Что такое нитраты, чем они опасны и как от них уберечься

Нитраты, или соли азотной кислоты, от природы имеются во всех овощах, ягодах и фруктах. Они были и будут, даже если полностью отказаться от каких-либо удобрений. Растения поглощают их из почвы и превращают эти азотные соединения в белки. Поэтому в допустимой концентрации нитраты овощей безвредны для человека. Но если азотных соединений слишком много, они попадают в организм в чистом виде (а не в виде белка) и в процессе пищеварения могут преобразовываться в нитриты — соли азотистой кислоты. Вот они как раз и опасны для здоровья.

Весной и в начале лета на рынках продают массу едва выспевших овощей и зелени, уровень соединений азота в которых может быть повышен, а это означает, что стоит задуматься, как минимизировать вред для своего организма.

Чем конкретно опасны нитриты? Во-первых, они препятствуют “дыханию” клеток. Как результат, нарушается обмен веществ, ослабевает иммунитет. Во-вторых, эти соединения снижают содержание витаминов в пище. В-третьих, способствуют выделению токсинов в микрофлоре кишечника, что приводит к отравлениям, а также могут спровоцировать возникновение опухолей в желудочно-кишечном тракте.

Напомним, что по количеству нитратов и нитритов обычно лидируют овощи, выращенные в закрытом грунте – парниках и теплицах. “Чемпионами” считаются листовые овощи и ранние корнеплоды. Это салаты, укроп, петрушка, зеленый лук, редиска, огурцы, капуста, помидоры. Обладают способностью накапливать нитраты больше остальных также свекла, морковь, арбуз, тыква, кабачки, баклажаны. Считается, что больше всего нитратов скапливается у оснований плодов и в черенках листьев растений. Так, например, в свекле и моркови нитраты можно идентифицировать по беловатой сердцевине. В арбузах избыток нитратов виден по желтоватым прожилкам.

Кстати, Всемирная организация здравоохранения установила допустимые дозы нитратов и нитритов для человека. Так, суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела, нитритов — 0,2 мг на кг массы тела (т.е., человек весом в 70 кг может без опасности для здоровья употреблять в сутки до 250 мг нитратов и до 15 мг нитритов). Определить количество нитратов в овощах и фруктах в домашних условиях можно специальным прибором — нитратомером, который работает с помощью электродов или металлического щупа. Правда, чтобы доставить себе удовольствие знанием того, сколько ты съел нитратов, придется раскошелиться. Стоимость нитратомера — около 3 тыс. грн. Поскольку такую роскошь позволить себе может далеко не каждый, большинству людей остается лишь думать, как уменьшить количество нитратов. Есть масса способов.

Итак, концентрация нитратов и нитритов будет меньшей, если овощи и фрукты тщательно мыть и чистить. Можно мыть содовым раствором — 1 ст. л. соды на литр воды, а затем ополоснуть обычной. Морковь и огурцы нужно обрезать с обеих сторон на 1 см, у редиски и помидоров срезать “попки”. Кроме этого, у моркови и свеклы нужно удалять сердцевину, а у капусты — кочерыжку и прожилки листьев. В салате, укропе и петрушке следует употреблять только листья, наибольшее количество нитратов скапливается в стеблях.

Чтобы избавить от нитратов овощи, а также салат, укроп и петрушку, можно их вымачивать перед употреблением — где-то около получаса. Правда, при этом “вымокнут” и витамины. Вредные соединения уходят из овощей и при варке. В вареной моркови содержание нитратов снижается наполовину, в свекле и картофеле — на 20%. Некоторые при готовке борща сначала проваривают овощи, а затем сливают воду и готовят на новой. Минус — витамины, соответственно, “сливаются” тоже. Контролирующие органы советуют покупать овощи-фрукты в официальной торговой сети — гастрономах, супермаркетах и на легальных рынках. Есть надежда, что там овощи и фрукты все-таки проверяют. Если возникают сомнения, у продавца можно попросить сертификат качества. В этом документе указано, что в продукте допустимое количество нитратов. Если нитратофобия сильней, то можно выращивать петрушку, лук, базилик и другую зелень дома. Также стоит помнить, что витамины А, С и Е отчасти нейтрализуют нитраты. Ими богаты цитрусовые, квашеная капуста, яблоки, бананы.

Глеб СИВЕРОВ