Вся правда о маслинах и оливках

Из всего разнообразия продуктов средиземноморской диеты украинцам больше других пришлись по душе оливки. Правда, наши потребители придерживаются собственной классификации плодов оливкового дерева, о которой неизвестно жителям других стран мира. Мы черные плоды называем маслинами, а зеленые – оливками. На самом деле слово “маслина” существует только в русском языке и обозначает плод, содержащий большое количество масла. В странах Средиземноморья, на родине оливкового дерева, его плоды вне зависимости от степени зрелости, как черные, так и зеленые, называют оливками.

Если для нас оливки — это некая средиземноморская экзотика, которую теперь продают в любом магазине, то для наших южных соседей эти плоды ценнее хлеба. У них почитание оливок заложено в генах. По свидетельству историков, еще в каменном веке люди наделяли оливковое дерево магическими свойствами, считали его посредником между Богами и человечеством. К примеру, египтяне были убеждены, что оливу подарила им, как символ справедливости, богиня Изида. Фараоны носили венок из ветвей оливкового дерева, что символизировало мудрость и зрелость правителя. Только создание оливы позволило богине Афине завоевать сердца народа Греции. В древнегреческих мифах оливковое дерево олицетворяет мудрость, достаток, плодородие и мир. Ветви этого растения присутствовали и в венке победителя Олимпийских игр, и в свадебных обрядах. В Черногории до сих пор существует обычай, согласно которому юноша не может жениться, пока не посадит оливковое дерево.

Для христиан олива – символ установления мира между Богом и человеком. Голубь оливковой ветвью возвестил окончание Всемирного потопа. Иисус Христос молился в оливковых рощах Гефсиманского сада. Ранние христиане воспринимали это дерево как символ мученичества.

Пафосность оливки заслужили. Они относятся к продуктам высокой пищевой ценности. Кроме ненасыщенных жирных кислот, так необходимых нашему организму, они богаты белками, витаминами группы В, витаминами С, Е, Р, калием, фосфором, железом. Входящие в состав оливок кислоты являются необходимым строительным материалом для оболочек клеток нашего организма. Оливки могут входить в рацион человека любого возраста. Употребление плодов оливкового дерева является профилактикой заболеваний сердца и сосудов, язвы желудка и заболеваний печени. Между прочим, даже косточки оливкового дерева съедобны, они полностью перерабатываются в желудочно-кишечном тракте.

Сегодня в продаже масса оливок. Точнее, масса производителей и видов. Какие выбрать? Специалисты объясняют нашим доверчивым потребителям, что на прилавках встречаются только менее масленичные, или столовые виды оливок. Те, что пожирней, идут на производство масла. Столовые виды могут употребляться в натуральном виде, но не сырыми. Оливки поступают в продажу только после кулинарной обработки. Свежие плоды несъедобны из-за горечи и жесткости. Поэтому оливки солят, маринуют, фаршируют перцем, анчоусами, лимонами, каперсами. На прилавках наших магазинов появляются в основном консервированные оливки.

Теперь несколько слов о видах, в зависимости от степени зрелости и способа обработки. Зеленые оливки – те, что собираются до начала процесса созревания, цвет варьируется от зеленого до светло-желтого. Комбинированные оливки собираются в процессе созревания, но до наступления зрелости цвет варьируется от розового до каштанового. Черные оливки — это те, которые мы привыкли называть маслинами — собираются после наступления полной зрелости. Черненные окислением оливки, которые мы также называем маслинами,  собираются недозрелыми, затем с помощью специальной обработки приобретают черный цвет.

Специалисты выделяют около трехсот сортов оливок, которые отличаются вкусовыми особенностями, формой и размерами. Показателями качества консервированных оливок являются одинаковый размер плодов, гладкая поверхность оливок и отсутствие консервантов. Указателем размера оливок служит калибр — количество оливок в 1 кг сухого веса. Обычный калибр — это 200/300. Чем меньше число, тем больше размер плодов. Так что выбирать есть из чего.

Сорта оливок высшего качества:

• Манзанильяс, Manzanilla – самый популярный сорт зеленых оливок, хорошо подходит для фаршировки;
• Охибланко – зеленые оливки, идеально подходящие для фаршировки;
• Sevillano – зеленые, очень крупные оливки;
• Касеренья – лучший сорт для приготовления черных консервированных оливок.

Глеб СИВЕРОВ

---

---

Подпишитесь на новости

---