Пельмени из костей и кожи: журналисты подсмотрели, как происходит изготовление

В некоторых цехах по изготовлению полуфабрикатов в Украине пельмени делают из костей и шкурок, а в тесто добавляют опасные добавки. Журналистам Сегодня удалось устроиться на одно из производств под Киевом и стать свидетелями изготовления полуфабрикатов.

В расследовании говорится, что на упаковке указано: мука пшеничная высшего сорта, 30% говядины, вода, лук репчатый. Без стабилизаторов и красителей, все из натуральных ингредиентов – отмечает производитель.

Журналисты стали свидетелями того, как в огромную мясорубку парень веслом заталкивает куриную кожицу, крылья и кости. Это моментально превращается в однородную массу – почти желе. Бригадир называет это «натуральными ингредиентами», хотя и признается, что «есть и добавки».

А для того, чтобы разноцветными стали хинкали, используются красители.

Как должно быть по кулинарной науке

Пельмени считаются настоящими, если в них есть три вида мяса

Опытной хозяйке о пельменях нечего и рассказывать — сама кого хочешь научит! И даже если ее уникальный способ приготовления идет вразрез с традиционными подходами кулинарии, не страшно, просто ничего эти “традиционщики” не понимают в пельменях. Молодым поклонницам кулинарных богов сложней. В модных журналах предлагают равиоли, чучвара, хинкали, манты, колдуны, цзяо цзи и прочие заморские изыски, а об обычных блюдах ни слова. Но слепить пельмени, это ведь ни рыбу фугу приготовить. Интуиция поможет. Но кулинару всегда интересно, какие все же пельмени считаются настоящими…

Между прочим, это вопрос риторический. Мировой кулинарии известны десятки рецептов из разных уголков мира. Все эти пельмени представляют собой завернутый в тонкое тесто мясной, овощной, рыбный фарш в самых разных комбинациях. На Русь пельмени “пришли”, судя по всему, из Предуралья. Пермяки и удмурты издревле готовили пельняни — “ушки из теста”. Славянам понравилось. Кстати, уральские пельмени были прежде всего блюдом ритуальным. Приготовленные из трех видов мяса – говядины, баранины и свинины, они служили жертвоприношением языческим богам. Потом пельмени “завоевали” Сибирь еще до Ермака. Они стали национальным блюдом сибиряков, так как идеально подходили в качестве традиционной трапезы в суровых климатических условиях. А уже из Сибири через центральные, вечно голодные регионы России они попали в Украину.

Сегодня приготовление домашних пельменей – это тоже ритуал, который служит в любой местности объединению семьи за интересным занятием.
Классический вариант “правильных” пельменей — это традиционные уральские пельмени, приготовленные по старинному рецепту. Неповторимый гармоничный вкус им придает строгое соблюдение пропорций для приготовления фарша. Фарш для пельменей обязательно должен состоять из трех видов мяса – говядины, свинины и баранины. На каждый килограмм мяса должно приходиться 450 г говядины, 350 г баранины и 200 г свинины. При другом составе начинки пельмени могут быть не менее вкусными, но потеряют истинную гармонию, свойственную традиционному кушанью. Поскольку в наших землях с бараниной всегда напряг, ее приходится в равных пропорциях заменять свининой и говядиной. Но это уже не уральский рецепт.

Далее. В настоящие пельмени добавляют совсем немного перца и умеренное количество мелко порезанного лука. В состав мясной начинки входят также овощные добавки – немного свежей капусты и тертой редьки, мелко порезанная зелень. Это придает пельменям нежность и классический вкус. Если фарш для пельменей приготовлен с соблюдением старинных пропорций, то блюдо не требует большого количества приправ и специй. Тесто для пельменей должно быть очень тонким и прочным. Для достижения нужного эффекта в пельменное тесто обязательно добавляют яйца.

Чтобы получить пельмени, напоминающие формой ухо, придется потрудиться. Самый верный, но трудоемкий способ лепки пельменей заключается в следующем: раскатывать маленькие кусочки теста для каждого пельменя в отдельности. Это долго, зато каждый пельмешек будет неповторим. Если вы любите точность и порядок, можно приготовить пельмени по-другому. Из тонко раскатанного теста рюмочкой или стаканом вырезают одинаковые кружочки, в центр которых кладется мясная начинка. Чтобы изготовить пельмени классической формы, тесту с фаршем надо придать форму полумесяца, концы которого соединить. Кстати, сейчас в продаже есть специальные формы, облегчающие нарезку теста – за один прием можно “выдавить” до 20 пельменей.

Если времени не хватает катастрофически, вам на помощь придут замороженные полуфабрикаты. Они продаются в каждом магазине. Выбирать пачки нужно не по цене, а по форме пельменей, сроку годности, условиям хранения и звуку – пельмени не должны слипаться между собой.