В некоторых цехах по изготовлению полуфабрикатов в Украине пельмени делают из костей и шкурок, а в тесто добавляют опасные добавки. Журналистам Сегодня удалось устроиться на одно из производств под Киевом и стать свидетелями изготовления полуфабрикатов.
Журналисты стали свидетелями того, как в огромную мясорубку парень веслом заталкивает куриную кожицу, крылья и кости. Это моментально превращается в однородную массу – почти желе. Бригадир называет это «натуральными ингредиентами», хотя и признается, что «есть и добавки».
А для того, чтобы разноцветными стали хинкали, используются красители.
Как должно быть по кулинарной науке
Пельмени считаются настоящими, если в них есть три вида мяса
Опытной хозяйке о пельменях нечего и рассказывать — сама кого хочешь научит! И даже если ее уникальный способ приготовления идет вразрез с традиционными подходами кулинарии, не страшно, просто ничего эти “традиционщики” не понимают в пельменях. Молодым поклонницам кулинарных богов сложней. В модных журналах предлагают равиоли, чучвара, хинкали, манты, колдуны, цзяо цзи и прочие заморские изыски, а об обычных блюдах ни слова. Но слепить пельмени, это ведь ни рыбу фугу приготовить. Интуиция поможет. Но кулинару всегда интересно, какие все же пельмени считаются настоящими…
Сегодня приготовление домашних пельменей – это тоже ритуал, который служит в любой местности объединению семьи за интересным занятием.
Классический вариант “правильных” пельменей — это традиционные уральские пельмени, приготовленные по старинному рецепту. Неповторимый гармоничный вкус им придает строгое соблюдение пропорций для приготовления фарша. Фарш для пельменей обязательно должен состоять из трех видов мяса – говядины, свинины и баранины. На каждый килограмм мяса должно приходиться 450 г говядины, 350 г баранины и 200 г свинины. При другом составе начинки пельмени могут быть не менее вкусными, но потеряют истинную гармонию, свойственную традиционному кушанью. Поскольку в наших землях с бараниной всегда напряг, ее приходится в равных пропорциях заменять свининой и говядиной. Но это уже не уральский рецепт.
Далее. В настоящие пельмени добавляют совсем немного перца и умеренное количество мелко порезанного лука. В состав мясной начинки входят также овощные добавки – немного свежей капусты и тертой редьки, мелко порезанная зелень. Это придает пельменям нежность и классический вкус. Если фарш для пельменей приготовлен с соблюдением старинных пропорций, то блюдо не требует большого количества приправ и специй. Тесто для пельменей должно быть очень тонким и прочным. Для достижения нужного эффекта в пельменное тесто обязательно добавляют яйца.
Чтобы получить пельмени, напоминающие формой ухо, придется потрудиться. Самый верный, но трудоемкий способ лепки пельменей заключается в следующем: раскатывать маленькие кусочки теста для каждого пельменя в отдельности. Это долго, зато каждый пельмешек будет неповторим. Если вы любите точность и порядок, можно приготовить пельмени по-другому. Из тонко раскатанного теста рюмочкой или стаканом вырезают одинаковые кружочки, в центр которых кладется мясная начинка. Чтобы изготовить пельмени классической формы, тесту с фаршем надо придать форму полумесяца, концы которого соединить. Кстати, сейчас в продаже есть специальные формы, облегчающие нарезку теста – за один прием можно “выдавить” до 20 пельменей.
Если времени не хватает катастрофически, вам на помощь придут замороженные полуфабрикаты. Они продаются в каждом магазине. Выбирать пачки нужно не по цене, а по форме пельменей, сроку годности, условиям хранения и звуку – пельмени не должны слипаться между собой.