А нынче директор этого ресторана мечтает принять в гости вроде бы как собирающегося с визитом в Винницу Вахтанга Кикабидзе

Наш сегодняшний собеседник в рубрике «С оптимизмом по жизни» Ярослав Мрочко – ресторатор, который за пять лет создал в Виннице один из самых модных ресторанов — «Тифлис». За прошедшие годы ресторан, начинавшийся с небольшого помещения, «прирос» на четыре банкетных зала, летнюю террасу, лаундж-бар и отдельные кабинеты, которые на грузинский лад именуют «дарбази». Дав фору винницким старожилам, в 2012 году «Тифлис» получил звание «Народный брэнд».

 В «Тифлис» приходят не только отметить знаменательную дату, посидеть с друзьями, но и просто поесть. За год ресторан продает более 64 тысяч комплексных обедов. Это население  небольшого городка. Правда, на Винничине  райцентров, в которых проживало бы столько народа, нет. К примеру, если взять Могилев-Подольский, то жителей этого города можно было бы кормить обедами в течение двух дней. А вот горожан Томашполя, в котором проживает всего 5 тысяч человек, — 13 дней подряд.

Любят ресторан и вип-персоны, за свою недолгую историю  существования «Тифлис» повидал многих известных политиков, артистов, певцов и музыкантов.

— Ярослав, согласно определению,  ресторатор — это предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или проекта по заказу. Какова концепция ресторана?

 — «Тифлис» — это воплощение идеи о том, что «простая еда не может стоить дорого».

Любой ресторан начинается с потенциального потребителя. Так вот, я изначально делал ставку на широкий круг посетителей. «Тифлис» — не узко специализированное заведение, мы рассчитаны на всех – рады молодым людям и семьям с детьми,  бизнесменам и просто прохожим.

Я решил доказать, что кормить людей можно хорошо и за разумные деньги.  Взял в аренду помещение в центре города и начал работать, пробовать, экспериментировать.  В Виннице тогда не было ресторанов, которые работали бы ночью. Вот и решил занять эту нишу. Очень скоро, буквально через год, от этой идеи пришлось отказаться. Бывало так, что люди приходят позавтракать, а в зале еще догуливает ночная компания. В те времена бывали драки, выяснения отношений – все это не вписывалось в рамки приличного заведения. Правда, надо отдать должное  винничанам, за последние годы значительно повысился общий уровень культуры.

— В чем это выражается? Перестали выносить столовые приборы?

— И это в том числе. Правда,  совсем отказаться от этой традиции многие не могут, но посуды стало исчезать значительно меньше. Главное заключается в том, что люди  стали  приходить, чтобы получить удовольствие от хорошей еды.

—   То есть в свое время вы правильно сделали ставку на грузинскую кухню?

 — Грузинская кухня ведь очень похожа на украинскую, она такая же простая,  если сравнивать ее, к примеру, с  французской. Основные составляющие  — мясо, овощи. Но украинской едой в нашем городе никого не удивишь, а когда я создавал ресторан, хотелось чего-то более оригинального, но близкого по духу.

 

Грузия? Меня многое связывает с этой страной. Именно там я сделал предложение  своей будущей жене. Да и какие-то вопросы по бизнесу могу решить.  К примеру, именно друзья помогли мне найти поваров-грузинов, которые знают толк в своем деле и обучили наших.  

— Это, наверное, непросто — пригласить хороших специалистов из другой страны, да и недешево?

— Бывают разные жизненные ситуации.  Один повар был из Батуми. Это курорт,  где люди требуются главным образом на лето. Так что по окончанию сезона он смог приехать в Винницу без особого ущерба для своей карьеры. А позже я пригласил второго, который до этого работал в одном из лучших ресторанов в самом центре Тбилиси.  Но в Грузии началась война и люди стали меньше ходить в рестораны.  В течение месяца эти два мастера обучали наших поваров секретам своей национальной кухни, затем поработали еще некоторое время и уехали на родину.

—  Неужели одного месяца достаточно, чтобы научить людей готовить?

— Я же брал не нулевых, а опытных поваров, которым надо показать лишь некоторые детали. Кстати, я считаю, что моим главным  достижением  на сегодняшний день является создание коллектива профессионалов, которые любят свою работу. В первые годы мне приходилось нелегко. Я по образованию технарь, закончил политехнический. Так что многому учился по ходу — и мясо выбирать на рынке, и с поставщиками отношения налаживать, и  оборудование для кухни выбирать. Но я всегда руководствовался правилом – скупой платит дважды.

Многое в ресторанном деле, как и в любом другом,  приходит с опытом. К примеру,  выбор алкогольних напитков для бара. На первых порах я собрал все – от пива до виски, причем у меня было тридцять сортов виски. Затем оставил в меню только те напитки, которые пользуются спросом. Что касается вин, то, естественно, предлагаем только грузинские. Правда, сколько я не боролся, от абсолютных  «хитов продаж» — «Советского шампанского» и «Закарпатского коньяка» — отказаться не смог. Слишком уж любят эти напитки  наши люди. Сейчас алкогольное меню я пересматриваю раз в год. Оно значительно сократилось, но несмотря на это, в  нашем баре и сейчас  самый большой выбор алкоголя – только виски двадцять видов.

 

— Под алкоголь, как правило, «идет» сигарета. Многие заведения общественного питания жалуются на уменьшение количества посетителей, а по вас «антитабачный закон» ударил? 

— Что касается запрета на курение, я только «за». Курильщики выходят подымить на улицу, и от этого выигрывают все – и посетители, и  люди, которые здесь работают. Это ведь был огромный профессиональный риск — все время находиться в табачном дыму.

А что касается уменьшения количества   клиентов в ресторанах, то, думаю,  «антитабачный» закон — просто повод списать свои просчеты на других. Мы ежедневно в обеденное время обслуживаем около 200 гостей. У нас комплексный обед стоит 20 гривен. Соседние заведения уже начали «спускаться» к нашему уровню  цен и кормить людей дешевле.

 

— То есть как ни крути,  ресторан – это кухня.  А вы сами готовить умеете? 

 

— Да, правда, делаю это исключительно для себя и своих близких. 

— Получается, в своем ресторане вы — сомелье, поставщик, топ-менеджер. Профессию повара пока не освоили, а вот дизайн интерьера у вас кто разрабатывал?

—  При оформлении зала реализовано много моих идей. К примеру, в холле, возле администратора у нас полка с книгами. Дело в том, что после ремонта там образовалась глубокая ниша,  и непонятно было, чем ее заполнить.  Идея пришла неожиданно. У меня дома большая библиотека, и я обратил внимание, что  книги на полке создают весьма выразительный акцент.  Решил, что можно так оформить нишу.

— Книги из дома «переехали» в ресторан?

— Да нет, я покупал их через интернет, свои жалко. В оформлении гардероба я решил использовать идею мини-театра. Сейчас у нас там 5 живописных полотен, думаю, что купим еще. А вот от затеи создания галереи почетных гостей я решил отказаться. С одной стороны, это уже не ново, с другой — ее негде разместить. Думаю, что в скором времени фото наших почетных гостей можно будет увидеть на нашем сайте.

— А кто у вас был первым  вип-посетителем?

— (Задумался) Знаете, это был Владимир Гройсман. Мы  были предупреждены о его визите заранее, ждали, волновались.

— Первый блин не получился комом?

— Все прошло нормально. После его визита я понял, что могу принимать  всех.  И собственно так и случилось. За прошедшие годы  у нас было достаточно интересных и известных гостей.  Второй год мы являемся спонсорами джазового фестиваля, также сотрудничаем со студией «Элис Мей», которая  занимается организацией концертов.  В «Тифлисе» были Александр Пономарев, Руслана Пысанка, Ляпис Трубецкой,  Ирина Круг, группа «Антитела» и  многие другие музыканты.

 

Наш ресторан любят военные. В городе ведь находится штаб Воздушных сил Украины. Зачастую  прием официальных делегаций заканчивается у нас. 

— Кроме украинских генералов у вас и иностранные гости не редкость. Вам лично кто-то из них запомнился, может быть, чем-то удивил?

— Если говорить в процентном соотношении, то винничане составляют 60% посетителей, остальные 40% — гости города. Естественно,  некоторые запомнились. К примеру,  американскому послу очень понравилась наша кухня, он отметил, что вкус у наших блюд такой же, как в Грузии. Пысанка тоже очень хвалила нашу кухню. Говорила, что так готовила ее бабушка. Кстати, она и Пономарев оказались самыми веселыми гостями.

А вот побывавший у нас английский лорд  был очень серьезным, но демократичным. Обедал в общем зале.

Сергей Тигипко оказался единственным гостем, который пришел в наш ресторан пешком и зашел с центрального входа.  Остальные политики, как правило, приезжали на своих автомобилях и  им приходилось заходить в ресторан со двора. Помню, что визит Тигипко был незапланированным, и пил он чай.

В этом году у вас было еще одно чаепитие – с Арсением Яценюком…

Да, Яценюк бывал в нашем ресторане дважды. Первый раз он обедал. Помню, что Арсений Петрович предпочитает диетическую кухню. А вот для первого президента Украины Леонида Кравчука мы готовили баранину. Так что мы помним всех наших известных клиентов и всегда ждем их у себя вновь.

—  А можете назвать особо желанных гостей в вашем ресторане?

— Я бы с удовольствием принял у себя Григория Лепса и Вахтанга Кикабидзе. Кстати, вполне возможно, что визит в Винницу последнего не за горами… 

 

---

Подпишитесь на новости

---