ВКУСНЕЙШАЯ МОЦЦАРЕЛЛА ПОЯВИЛАСЬ БЫ В ВИННИЦЕ НА 3 ГОДА РАНЬШЕ, ЕСЛИ БЫ МАУРИЦИО НЕ УГОДИЛ ПО-ГЛУПОСТИ В ТЮРЬМУ

Моццарелла – итальянское ноу-хау, которое помогает детям при ацетоне 

Информация об аресте в Неаполе главы крупнейшей итальянской компании по производству моццареллы Джузеппе Мандару, подозреваемого полицией в отмывании денег мафии, заставила “РЕАЛ” поинтересоваться, не может ли это событие как-то коснуться винницких производителей деликатеса. Воспользовавшись случаем, наш корреспондент в разговоре с генеральным директором ООО “АВЕРСА-УКРАИНА” Владимиром Онищуком узнал много нового для себя и, надеемся, для читателей.

 

- Владимир Александрович, попытайтесь объяснить несведущему, чем моццарелла отличается от остальных сыров? И что означает “Аверса”?

- Ну, кажется, уже все знают, что моццарелла – это итальянский вареный, а не обычный самопрессованный сыр. Аверса – небольшой город рядом с Неаполем – родина моццареллы, в его честь мы и назвали фирму. Кроме, собственно, моццареллы мы изготавливаем еще один вареный сыр – качокавалло: он более твердый и в виде груши - чем дольше стоит, тем больше похож на пармезан. Также мы делаем прессованный сыр качотта (похож по консистенции на брынзу), он бывает 5 видов с разными наполнителями, при длительном хранении также становится похожим на пармезан. Выпускаем еще свежеваренный творог - рикотта. У нас в Виннице все это варит Маурицио Перкуоко – один из известных итальянских технологов, который уже 14 лет живет в Украине, здесь у него жена, дочка.

- А нашего специалиста нельзя было обучить?

- Нет. Пробовали, не выходило. Только сейчас наш второй технолог Сергей Семенюк после трех лет обучения заменяет Маурицио, когда он иногда отлучается  на месяц-полтора, – на качестве продукции это не сказывается. Но в целом это чисто ручное и сложное ремесло, нужны годы для обучения. К нам приезжали технологи со многих больших молокозаводов перенимать опыт, пробовали у себя делать – не получается. В общем, все секреты моццареллы в руках технолога: остальные сотрудники у нас проводят только подготовительные работы, а собственно варкой и формировкой сыра занимается лично технолог. Конечно, ему кто-то помогает, но помощник не знает самого процесса, он держит в руках уже готовое тесто…

- Это некая коммерческая, точнее ремесленная тайна, чтобы конкуренты не узнали? Или просто все настолько сложно, что итальянцу не хватает нервов обучить украинцев?

- Скорее, второе… Это все очень сложно. Маурицио говорит, что хороший технолог, как хороший хирург, должен все чувствовать руками и видеть насквозь. Например, молоко каждый день поступает разное, и даже от его свойств меняется технология… Каждый день по-разному все делается, чтобы отрегулировать жирность, содержание воды и т.д.

- Владимир Александрович, объясните, пожалуйста: производители вареных итальянских сыров как-то юридически связаны с их исторической родиной? Может ваша фирма является подразделением транснациональной корпорации? Или же наоборот: она никак не связана с итальянскими сыроварами.

- Моццарелла – это не что-то запатентованное, что нельзя производить без разрешения обладателя авторских прав. В самой Италии множество компаний ее производят, во Франции, Германии – ее варят везде. В Украине также 4 или 5 предприятий пробуют варить сыры, но у них нет технологов, умеющих все делать вручную. Они работают по технологии, но машинами: тестомесами и формовками. В принципе это тоже варенные сыры, но они лишь приближены к оригиналу – настоящая моццарелла варится вручную. 

- А как же вам так повезло с итальянским технологом? И сколько лет вы уже варите моццареллу?

- Маурицио – мой хороший друг. В 2004-м мы начали строительство этого комплекса. Но за три дня до запуска цеха в 2006-м разбился в аварии наш третий компаньон и друг – Игорь. К тому же Маурицио во время стройки помогал своему новому знакомому итальянцу и в итоге попал под статью о коррупции при перегоне машины. Первый суд дал ему 7 лет, апелляционный - 5. Естественно, я тогда проект на время заморозил. Маурицио отсидел 2,5 года, а затем по просьбе посольства Италии был помилован президентом Украины.  В итоге в 2009-м мы запустили все заново.

- Владимир Александрович, вы приостановили проект, потому что не хотели обидеть друга? Или просто не нашли другого технолога?

- Специалиста на подмену нам искал и сам Маурицио, и я, производство ведь уже было фактически запущено, проработало 2 недели. Но мы все видели, что ни у кого не получается так, как у Маурицио. Его же моццарелла из коровьего молока (а буйволов в Украине не разводят) идентична лучшей неаполитанской моццарелле, опять же, из коровьего молока. Об этом нам говорят, например, сотрудники итальянского посольства в Украине, которые регулярно покупают наши сыры… В общем, пришлось тогда приостановить проект…

- И Маурицио после освобождения, пережив такой стресс, не уехал в Италию, остался в Украине?

- Все удивляются… У него есть жена, которая поддерживала его в заключении, как могла, дождалась; у них дочка недавно родилась... Он ездит в Италию к родственникам, но говорит, что там таких специалистов, как он, десятки или даже сотни, а здесь он - один…

- Я правильно понял: в Италии моццареллу делают из буйволового молока?

- Причем ваши коллеги почему-то иногда уверены, что она самая лучшая; наверное, просто не пробовали J. Но кто ее дегустировал, тот знает, что моццарелла из молока буйвола - очень жирный продукт. Поэтому итальянцы раньше смешивали коровье и буйволовое молоко. Но сейчас им смешивать запретили, потому сегодня в Италии моццарелла либо коровья, либо буйволовая. 

- Сколько всего человек обслуживают производство и реализацию ваших сыров?

- Здесь на предприятии 7 человек и в торговых точках 10. Всего 17 сотрудников. У нас 4 магазина в Виннице, два в Киеве и один в Житомире.

- В общем бизнес успешный?

- С учетом кризиса в Украине можно считать успешным. Хотелось бы большую рентабельность, но пока, слава Богу, что так. За три года никаких проблем не было, круг клиентов по чуть-чуть расширяется. Наши цены за три года вопреки инфляции не выросли. Стараемся пережить кризис вместе со своими клиентами.

- Недавно в обычных твердых сырах, произведенных в Украине, российские специалисты нашли растительные масла. С вашей продукцией такого не может быть?

- При варке моццареллы все, что лишнее, вымывается с кипятком, например, горькие добавки в молоке после отела коровы или мука, которую бабушки добавляют. Наши сыры варятся до состояния, как тесто для хлеба, или тянущаяся жвачка. А то, что тянется – это натуральные ингредиенты молока, в основном белок…

Впрочем, мы сейчас добились того, что нам поставляют более-менее качественное сырье. Мы работаем с одной фирмой, которая под жестким контролем собирает молоко у населения. Они нам гарантируют качество, но мы его обязательно перепроверяем в своей лаборатории: кислотность, жирность, количество белка, процентный состав воды и т.д. У нас стоит электронный прибор, который проверяет это все в режиме экспресс-анализатора; плюс идет лабораторный отбор в ветеринарную лабораторию, там же проверяется готовая продукция. У нас, кстати, есть штатный ветеринарный врач. Кроме того, нас постоянно контролирует СЭС. Но за три года пока что вопросов не возникало ни к продукции, ни к чему-либо другому. Вот на стене висят сертификаты, подтверждающее высокое качество наших сыров, в том числе и от  госстандартметрологии…

- Сколько сыра варите, скажем, в день? Есть какая-то динамика за 3 года?

- Раньше был рост, а последний год спрос стабильный. Мы берем в среднем около 300 литров молока в день, из которого получается 30 кг готовой продукции. Мы не завод, а маленькая сыроварня, которая делает натуральный продукт. Таким образом, наши клиенты покупают всегда свежие сыры, нет смысла производить их сверх вероятного спроса.

- Моццарелла дороже твердых сыров. В чем ее преимущество?

- Наш сыр варится из цельного молока, из которого не забирают сливки и без каких-либо добавок. Моццареллу невозможно сделать из воды и сухого молока. Пепсин для ферментной обработки молока покупаем итальянский, наш не подходит. Кроме того, моццарелла – всегда свежая, ведь ее кушают только в течение трех суток после изготовления, причем самая вкусная она в течение одного дня. А после трех суток ее в течение двух недель можно использовать для выпечки и плавки в производстве пиццы или каких-то салатов.

- Сами свои сыры кушаете?

- Естественно.

- Все, что не продалось?

- Почему?! Мы как раз свежие едим … А если серьезно, то, например, наш свежеваренный творог рикотта понижает ацетон у детей. Поэтому многие мамы покупают рикотту, тем более что при приступе ацетонемического синдрома практически ничего другого кушать нельзя. А рикотту можно использовать не только как безопасную еду, но и как лекарство. Многие дети вообще не кушают никаких других сыров, кроме наших. Кстати, есть клиенты, которые не жалеют денег на еду для своих домашних животных, и они часто говорят, что кот или собака не ест магазинный сыр, а наш – с удовольствием. А животные, как известно, хорошо чувствуют, где натуральный продукт.

 Р.S. Что касается задержанного в Италии короля моццареллы, то это событие никак на варке сыров в Виннице не отразится. Наши ребята к империи “мафиози” отношения не имеют.{jcomments on}

 

П:
 
yottos
trafmaster
Загрузка...
   
загрузка...
RedTram обменный
Loading...

Комментарии закрыты.

Video >>

Что происходит с круизным лайнером во время шторма

16.12.2015 - 19:20
Круизный лайнер только кажется таким огромным. По сравнению с океаном – это песчинка в пустыне. А что происходит во время сильного шторма с кораблем и пассажирами, которые в нем? Посмотрите ...

Вечерний макияж, — секреты визажистов

16.11.2015
Итак, этап первый вечернего макияжа: ...

Как поймать кенгуреныша

19.12.2015
Большинство из нас знает, как ...

Кота застукали за поеданием огурцов на грядке

17.09.2016
Большинство из нас, почему-то уверены, ...