ВКУСНЕЙШАЯ МОЦЦАРЕЛЛА ПОЯВИЛАСЬ БЫ В ВИННИЦЕ НА 3 ГОДА РАНЬШЕ, ЕСЛИ БЫ МАУРИЦИО НЕ УГОДИЛ ПО-ГЛУПОСТИ В ТЮРЬМУ

Моццарелла – итальянское ноу-хау, которое помогает детям при ацетоне 

Информация об аресте в Неаполе главы крупнейшей итальянской компании по производству моццареллы Джузеппе Мандару, подозреваемого полицией в отмывании денег мафии, заставила “РЕАЛ” поинтересоваться, не может ли это событие как-то коснуться винницких производителей деликатеса. Воспользовавшись случаем, наш корреспондент в разговоре с генеральным директором ООО “АВЕРСА-УКРАИНА” Владимиром Онищуком узнал много нового для себя и, надеемся, для читателей.

 

- Владимир Александрович, попытайтесь объяснить несведущему, чем моццарелла отличается от остальных сыров? И что означает “Аверса”?

- Ну, кажется, уже все знают, что моццарелла – это итальянский вареный, а не обычный самопрессованный сыр. Аверса – небольшой город рядом с Неаполем – родина моццареллы, в его честь мы и назвали фирму. Кроме, собственно, моццареллы мы изготавливаем еще один вареный сыр – качокавалло: он более твердый и в виде груши - чем дольше стоит, тем больше похож на пармезан. Также мы делаем прессованный сыр качотта (похож по консистенции на брынзу), он бывает 5 видов с разными наполнителями, при длительном хранении также становится похожим на пармезан. Выпускаем еще свежеваренный творог - рикотта. У нас в Виннице все это варит Маурицио Перкуоко – один из известных итальянских технологов, который уже 14 лет живет в Украине, здесь у него жена, дочка.

- А нашего специалиста нельзя было обучить?

- Нет. Пробовали, не выходило. Только сейчас наш второй технолог Сергей Семенюк после трех лет обучения заменяет Маурицио, когда он иногда отлучается  на месяц-полтора, – на качестве продукции это не сказывается. Но в целом это чисто ручное и сложное ремесло, нужны годы для обучения. К нам приезжали технологи со многих больших молокозаводов перенимать опыт, пробовали у себя делать – не получается. В общем, все секреты моццареллы в руках технолога: остальные сотрудники у нас проводят только подготовительные работы, а собственно варкой и формировкой сыра занимается лично технолог. Конечно, ему кто-то помогает, но помощник не знает самого процесса, он держит в руках уже готовое тесто…

- Это некая коммерческая, точнее ремесленная тайна, чтобы конкуренты не узнали? Или просто все настолько сложно, что итальянцу не хватает нервов обучить украинцев?

- Скорее, второе… Это все очень сложно. Маурицио говорит, что хороший технолог, как хороший хирург, должен все чувствовать руками и видеть насквозь. Например, молоко каждый день поступает разное, и даже от его свойств меняется технология… Каждый день по-разному все делается, чтобы отрегулировать жирность, содержание воды и т.д.

- Владимир Александрович, объясните, пожалуйста: производители вареных итальянских сыров как-то юридически связаны с их исторической родиной? Может ваша фирма является подразделением транснациональной корпорации? Или же наоборот: она никак не связана с итальянскими сыроварами.

- Моццарелла – это не что-то запатентованное, что нельзя производить без разрешения обладателя авторских прав. В самой Италии множество компаний ее производят, во Франции, Германии – ее варят везде. В Украине также 4 или 5 предприятий пробуют варить сыры, но у них нет технологов, умеющих все делать вручную. Они работают по технологии, но машинами: тестомесами и формовками. В принципе это тоже варенные сыры, но они лишь приближены к оригиналу – настоящая моццарелла варится вручную. 

- А как же вам так повезло с итальянским технологом? И сколько лет вы уже варите моццареллу?

- Маурицио – мой хороший друг. В 2004-м мы начали строительство этого комплекса. Но за три дня до запуска цеха в 2006-м разбился в аварии наш третий компаньон и друг – Игорь. К тому же Маурицио во время стройки помогал своему новому знакомому итальянцу и в итоге попал под статью о коррупции при перегоне машины. Первый суд дал ему 7 лет, апелляционный - 5. Естественно, я тогда проект на время заморозил. Маурицио отсидел 2,5 года, а затем по просьбе посольства Италии был помилован президентом Украины.  В итоге в 2009-м мы запустили все заново.

- Владимир Александрович, вы приостановили проект, потому что не хотели обидеть друга? Или просто не нашли другого технолога?

- Специалиста на подмену нам искал и сам Маурицио, и я, производство ведь уже было фактически запущено, проработало 2 недели. Но мы все видели, что ни у кого не получается так, как у Маурицио. Его же моццарелла из коровьего молока (а буйволов в Украине не разводят) идентична лучшей неаполитанской моццарелле, опять же, из коровьего молока. Об этом нам говорят, например, сотрудники итальянского посольства в Украине, которые регулярно покупают наши сыры… В общем, пришлось тогда приостановить проект…

- И Маурицио после освобождения, пережив такой стресс, не уехал в Италию, остался в Украине?

- Все удивляются… У него есть жена, которая поддерживала его в заключении, как могла, дождалась; у них дочка недавно родилась... Он ездит в Италию к родственникам, но говорит, что там таких специалистов, как он, десятки или даже сотни, а здесь он - один…

- Я правильно понял: в Италии моццареллу делают из буйволового молока?

- Причем ваши коллеги почему-то иногда уверены, что она самая лучшая; наверное, просто не пробовали J. Но кто ее дегустировал, тот знает, что моццарелла из молока буйвола - очень жирный продукт. Поэтому итальянцы раньше смешивали коровье и буйволовое молоко. Но сейчас им смешивать запретили, потому сегодня в Италии моццарелла либо коровья, либо буйволовая. 

- Сколько всего человек обслуживают производство и реализацию ваших сыров?

- Здесь на предприятии 7 человек и в торговых точках 10. Всего 17 сотрудников. У нас 4 магазина в Виннице, два в Киеве и один в Житомире.

- В общем бизнес успешный?

- С учетом кризиса в Украине можно считать успешным. Хотелось бы большую рентабельность, но пока, слава Богу, что так. За три года никаких проблем не было, круг клиентов по чуть-чуть расширяется. Наши цены за три года вопреки инфляции не выросли. Стараемся пережить кризис вместе со своими клиентами.

- Недавно в обычных твердых сырах, произведенных в Украине, российские специалисты нашли растительные масла. С вашей продукцией такого не может быть?

- При варке моццареллы все, что лишнее, вымывается с кипятком, например, горькие добавки в молоке после отела коровы или мука, которую бабушки добавляют. Наши сыры варятся до состояния, как тесто для хлеба, или тянущаяся жвачка. А то, что тянется – это натуральные ингредиенты молока, в основном белок…

Впрочем, мы сейчас добились того, что нам поставляют более-менее качественное сырье. Мы работаем с одной фирмой, которая под жестким контролем собирает молоко у населения. Они нам гарантируют качество, но мы его обязательно перепроверяем в своей лаборатории: кислотность, жирность, количество белка, процентный состав воды и т.д. У нас стоит электронный прибор, который проверяет это все в режиме экспресс-анализатора; плюс идет лабораторный отбор в ветеринарную лабораторию, там же проверяется готовая продукция. У нас, кстати, есть штатный ветеринарный врач. Кроме того, нас постоянно контролирует СЭС. Но за три года пока что вопросов не возникало ни к продукции, ни к чему-либо другому. Вот на стене висят сертификаты, подтверждающее высокое качество наших сыров, в том числе и от  госстандартметрологии…

- Сколько сыра варите, скажем, в день? Есть какая-то динамика за 3 года?

- Раньше был рост, а последний год спрос стабильный. Мы берем в среднем около 300 литров молока в день, из которого получается 30 кг готовой продукции. Мы не завод, а маленькая сыроварня, которая делает натуральный продукт. Таким образом, наши клиенты покупают всегда свежие сыры, нет смысла производить их сверх вероятного спроса.

- Моццарелла дороже твердых сыров. В чем ее преимущество?

- Наш сыр варится из цельного молока, из которого не забирают сливки и без каких-либо добавок. Моццареллу невозможно сделать из воды и сухого молока. Пепсин для ферментной обработки молока покупаем итальянский, наш не подходит. Кроме того, моццарелла – всегда свежая, ведь ее кушают только в течение трех суток после изготовления, причем самая вкусная она в течение одного дня. А после трех суток ее в течение двух недель можно использовать для выпечки и плавки в производстве пиццы или каких-то салатов.

- Сами свои сыры кушаете?

- Естественно.

- Все, что не продалось?

- Почему?! Мы как раз свежие едим … А если серьезно, то, например, наш свежеваренный творог рикотта понижает ацетон у детей. Поэтому многие мамы покупают рикотту, тем более что при приступе ацетонемического синдрома практически ничего другого кушать нельзя. А рикотту можно использовать не только как безопасную еду, но и как лекарство. Многие дети вообще не кушают никаких других сыров, кроме наших. Кстати, есть клиенты, которые не жалеют денег на еду для своих домашних животных, и они часто говорят, что кот или собака не ест магазинный сыр, а наш – с удовольствием. А животные, как известно, хорошо чувствуют, где натуральный продукт.

 Р.S. Что касается задержанного в Италии короля моццареллы, то это событие никак на варке сыров в Виннице не отразится. Наши ребята к империи “мафиози” отношения не имеют.{jcomments on}

 

 
traffer.biz

Загрузка...
RedTram обменный
Loading...
megatraf.biz

Комментарии закрыты.

Video >>

Аргентинский голкипер пропустил глупейший гол: видео

12.02.2017 - 12:38
Удивительный гол пропустил «восходящая звезда» аргентинского футбола, вратарь молодежной сборной страны и клуба «Бока Хуниорс» 20-летний Аксель Вернер. Его ворота поразили с 60-метровой дистанции… В Буэнос-Айресе на Вернера возлагают большие надежды. ...

Приспособление для идеальной кладки кирпича (видео)

16.12.2015
Если Вы никогда не занимались ...

Кошка овладела тигром

27.02.2016
На этом видео кошка тащит ...

Российский боевой робот едва не убил журналиста

17.09.2016
Во время съемок демонстрации российского ...